焙煎具合はどうやって決めるの

第239号

2022.03.01発刊

カテゴリー

コーヒー

お客様からメールをいただきました

先日、お客様からメールをいただきました。

「今月もナチュラル製法の豆が一番好きでした！いつも気になるのですが、生豆をどの具合にローストするのかはどうやって決められているのでしょう？　何種類かやってみて決定されるのか、それとも生豆の具合から直感で分かるものなのか…？　深煎りばかりの自家製焙煎が多い中、豆に合わせて煎り分けている富田屋さんにいつも感心しています。いつか煎り分け方について瓦版で特集してもらえると嬉しいです。」

お問い合わせありがとうございます。興味持って下さって嬉しいです。ということでさっそく、回答させていただきますね。

ここ数年、新しい豆は珈琲定期船の為に仕入れていると言っても過言ではありません。毎月仕入れる3つの豆は「中浅煎り、中煎り、中深煎り」で決めます。
（夏場にアイスコーヒー用に1種類を深煎りにする場合はありますが、評判は良くないですので、全期間、この3つの焙煎度合いでもいいかもと思っています。）

初めて仕入れる豆

だいたいサンプルを取り寄せて焙煎し様子を見ています。その中で渋みを感じたり、何か違和感を感じる豆は除外します。この試し焙煎は手で50gほど焙煎しています。この時にある程度、「この豆はこれぐらいの焙煎度がいいんじゃないかな？」と予想して焙煎します。想像通りで行けるかなと思える確率は６～7割ぐらいでしょうか。
めでたく仕入れると決まった段階で頭の中では煎り具合はほぼ決まっています。

過去に取り扱ったことのある豆

基本的に以前の焙煎度を念頭に置いています。ですが、そのままでは3種類の煎り具合が例えば「中浅煎り、中浅煎り、中深煎り」とダブってしまう事もあり得ます。そんな時は過去の焙煎度以外の可能性も考えます。つまりこれまで中浅煎りだったけど、中煎りにしてみようとチャレンジ心が沸きます。案外良いコーヒーというのは懐が深いく失敗に終わることは稀有です。これまでと違った味わいを見せてくれるので、得した気分にもなります。

精製方法による焙煎度

ナチュラル精製とウォッシュト精製に分けると、どちらかといえばナチュラル精製の方を浅い目に、ウォッシュト精製はどの焙煎度でも焙煎しています。これはナチュラル精製にしか出てこない香りを浅い目の焙煎であぶり出したいからです。（ナチュラル精製でも中深煎りにすることもありそれはそれでこってりと美味しい）

国による焙煎度

基本的にインドネシア、コロンビア、あたりは中深煎り～深煎り、グァテマラ、エチオピアあたりは浅煎り傾向で焙煎しています。ですが昨年のハグハグしよう（インドネシア）のようにあえて中浅煎りにすることもあったりします。その時々でチャレンジして面白そうなら違う方向も探っています。

珈琲定期船ではその豆のベストポイント焙煎度を追求するというよりも3銘柄の豆のバランスを重視しています。例えば3銘柄とも中浅煎りだったら産地は違えども味の傾向は似てくるからです。それよりも1ヶ月の中でも飽きないことを重視しています。

とは言いつつ、その3つの焙煎レンジ内での追及はしているつもりです。月初めのAというコーヒーの焙煎と、月末のAというコーヒーの焙煎が若干変わっていることはよくあります。例えばAは中浅煎りと決めたけど、何か気になることが出てきたり、とある日の焙煎がなぜかすごくおいしく感じる、そんなときは気になることを取り除けるように、また、おいしい焙煎を再現できるようにと試行錯誤しています。こう書くと、月初めよりも月末の方が美味しいんじゃないの？　と思われるかもしれません。僕の中ではそうあるべきと思っています。1ヶ月の中でも成長出来たらいいなと思っているのですが、実際はどうでしょう？

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