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富田屋では純粋なコーヒーを楽しんでいただけるよう、ハンドピックによる豆の選定を行っています。富田屋の焙煎したてのコーヒー豆を通販にてご購入いただけます。

珈琲の富田屋

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トップページ > 豆知識 > 焙煎ってなに?

焙煎ってなに?

そもそも焙煎って何でしょう?

焙煎(ばいせん)とは加熱プロセスの一つです。
乾煎り(からいり)とも言います。
英語ではロースト(roast)。
油や水を使わずに食材を加熱乾燥させます。
他の乾式加熱の方法とは異なり、ナッツや種のような食材に使用されます。むらなく確実に加熱させるよう、食材は攪拌して焙煎します。
byウィキペディア

焙煎で美味しくなる!
焙煎技術がどうだこうだ!
とか、そんなカッコつけたりしません。
焙煎でこんな味を出してやる!とかおこがましいことも言いません。
富田屋の焙煎は生豆の持っている力を引き出してあげる。
こういう火加減、こういう空気の通りで、生豆の笑顔、喜ぶ様子を想像して焙煎します。
汗かいてないかな?寒くないかな?湯だってないかな?飽きてないかな?

初めはカチャカチャといいながら焙煎器内を回っていた豆が数分でシャカシャカ、そして、サラサラと柔らかな音になります。堅かった豆が柔らかくほどけてくるのです。
そして、いつの間にやら、パチパチパチパチとコーヒー豆が弾けます。
1ハゼと言われる豆の爆発・膨張です。
ここら辺から「コーヒー生豆」から「コーヒー豆」に変わります。
その後、ピチピチという可愛らしい歌声が焙煎ドラム内で聞こえます。
機嫌よい歌声、機嫌よい香りがあれば十分でしょう。

焙煎器の前ブタを開けるとご機嫌なコーヒー豆がダンスしながら出てきます。
幸せの瞬間です!

● お家でもコーヒーを焙煎

コーヒー生豆さえ手に入ればお家でも焙煎は出来ます。
簡単で安く手に入るものではフライパンや中華鍋、銀杏煎り器や、煎り上手などがあります。
特に煎り上手は本当に上手に焙煎できます(笑)

高額になりますが、手回しのドラム型焙煎器やCOFFEE DISCOVERYという高性能の小型焙煎器もあります。COFFEE DISCOVERYはプロで使っている方も多いです。

煎り上手などではなかなか安定して同じ味を出すのは難しいですが、焙煎時にしか現れない香りも楽しめますので、ご興味ある方はぜひ挑戦してください。
ただ、生豆はいいものを選んでくださいね。
いくら良い焙煎機、高い焙煎技術を持っていても、生豆の質が悪ければそれ以上になることはありませんので。

よく焙煎は難しそうに言われますが、焙煎するだけならどなたでも出来ます。
お魚が焼ければコーヒーの焙煎も出来ます!

●富田屋の焙煎度合い

富田屋の焙煎度合いは浅煎りから深煎りまでです。

よく言われる
焙煎の基本8段階
富田屋の焙煎度合い
1.ライトロースト
(Light roast)
浅煎り
×
酸味がきつ過ぎるので採用しておりません。
2.シナモンロースト
(Cinnamon roast)
浅煎り
×
酸味がきついので採用しておりません。
3.ミディアムロースト
(Medium roast)
浅煎り
富田屋での一番浅煎りの焙煎度。滅多にこの焙煎度はしません。
4.ハイロースト
(High roast)
中浅煎り
モカなど、このあたりで焙煎することもあります。
5.シティロースト
(City roast)
中煎り
グァテマラはこの煎り具合が多いです。
6.フルシティロースト
(Fullcity roast)
中深煎り
アンデスコンドルなどの焙煎度。
7.フレンチロースト
(French roast)
深煎り
ビルセレクシあたりの焙煎度。
8.イタリアンロースト
(Italian roast)
深煎り
特製ブレンド、スマイルオレの焙煎度。
アイスコーヒーや苦味が好きな方用。

上に書きましたように富田屋での焙煎は3のミディアムローストくらいから8のイタリアンローストまでになります。
これはそのお店の焙煎人のセンスによって採用する焙煎度が変わってきます。
浅煎りが好きな焙煎人ですと1~5くらいまでが採用されているかも知れません。
逆に深煎り好きな焙煎人だと6~8を採用という方もいらっしゃいます。

僕はきつい酸味が苦手ですので、3~8になっています。
富田屋でのコーヒーの酸味は優しい酸味、柔らかな酸味、ほのかな酸味、爽やかな酸味そんな感じを目指しています。
きつい酸味、とんがった酸味は苦手です。
焙煎度の3~5くらいで感じれます。

富田屋でのコーヒーでの苦味は優しい苦味、柔らかな苦味、甘さも感じる苦味、きつくない苦味、そんな感じを目指しています。
焙煎度の5~8くらいで感じれます。

● 気を付けていること

焙煎中に気を付けていることは多々あります。

  • 電話に出ない
  • しゃべりかけられないようにする
  • 投入前の生豆の温度、室内の温度、焙煎機の温度
  • 投入量と投入温度、中点温度の関係
  • 2回目以降の焙煎時に焙煎釜をある程度冷ますこと
  • 焙煎前のコーヒー生豆の重さと焙煎後のコーヒー豆の重さの目減り率(シュリンケージ)
  • 123度~173度までの時間、173度以降煎り止めまでの時間
  • いつ生豆をホッパーに入れるか
  • 焙煎中の香り、色
  • ホッパーから出る温かい空気の量

などなど。
日々の気温、投入量、何回目の焙煎、直前の焙煎終了温度などいろんな要素で焙煎が変わってきます。
それを赤ちゃんの表情を見て何をして欲しいのか感じ取るように、コーヒー豆の表情を読んでして欲しいことをしてあげるようにしています。

優しいコーヒーをどうぞ。

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