コーヒー豆の精製方法は香りの違い。

コーヒー豆の精製方法って？

コーヒー豆の精製方法は
ウォッシュト、ナチュラル、パルプドナチュラル、スマトラ式があります。
コーヒー豆屋さんに買いに行ってナチュラルだのウォッシュトだの書かれていてもなかなか分かりませんよね。
ナチュラルって自然栽培？無農薬？と思われている方も多いのではないでしょうか？
ナチュラルはそういう意味ではありません。
下に大雑把に説明しておりますのでご参考にしていただけましたら幸いです。

・ウォッシュト（水洗式）

・ウォッシュト（水洗）は比較的スッキリした綺麗な味わい、すっきり・華やかな香りです。
といいますのも、まず収穫した実を水に入れて不良豆を除きます。
完熟した豆は沈み、腐敗した豆や木などは浮かび、除去されます。
沈んだ豆だけ使います。
その後、赤い実を器具で剥きます。
この時、剥き終わった豆にはサクランボを食べた後の種のようにヌメリがあります。
このヌメリと取るために水に6～40時間ほど浸け置きます。
（時間は生産者によって違います）
すると、ヌメリが発酵し、無くなっていきます。
その後に、水路でコーヒー豆を洗います。
この後に、天日や機械などで乾燥します。
そして、コーヒーは生産国ではパーチメントの状態で保管され、
出航前にパーチメントを脱穀し、生豆状態にします。
ですので、発酵などの不良豆が無くなり、比較的クリーンな味わいになります。
※パーチメントは生豆の上にもう1枚殻を残した状態です。
（枝豆の薄皮と似ています）

・ナチュラル（非水洗式）

・ナチュラル（非水洗）は昔のモカとブラジルに多いです。
今はモカもブラジルでもウォッシュトも出てきました。
特徴は香りです。
熟れた果実のような芳香な甘みのある香りがします。
あるいはドライフルーツ、イチゴジャムのような香りです。
でも、一歩間違うと欠点の発酵臭になります。
ナチュラルのモカが日本人に人気があるのは日本が発酵文化だからだと個人的に思っています。
作り方は赤い実をそのまま天日で乾燥させ、カラカラに乾いてから赤い実を剥きます。
この際、赤い実もパーチメントも一緒に脱穀します。
水に入れないので不良豆を取り除く事が出来ず
発酵した果肉が混じるため独特のモカ臭となります。
そして、果肉の甘みがコーヒー豆にしみこみ、
甘みのあるコーヒーになります。
ウォッシュトのモカはこのような香りはしません。

・パルプドナチュラル

・パルプドナチュラルはウォッシュドとナチュラルのいいところ取りです。
水に入れて不良豆を取り除きますが、すぐに赤い実を剥きます。
そして、コーヒー豆（パーチメント）にヌメリが付いた状態のまま乾燥させます。
不良豆が取り除かれているため、渋みなど出にくくヌメリの甘みがコーヒーに伝わり、いいところ取りと言われています。
そのため、最近はパルプドナチュラルの生産が多くなってきています。

どの程度、皮をむいてヌメリを残して発酵させるかで味・香りが変わってきます。
同じパルプドナチュラルと言ってもウォッシュトに近かったり、ナチュラルに近かったりします。

・スマトラ式

・スマトラ式
インドネシアのマンデリンです。
水に入れて不良豆を取り除き、すぐに赤い実を剥きます。
そしてさらにすぐにパーチメントも脱穀します。
水分値が高く、コーヒー豆が柔らかい状態で、
脱穀するため、コーヒー豆が平べったくなったり、
先が割れていることが多いです。
また、色は緑色の濃い生豆です。
焙煎すると膨らむので割れや緑の濃さは分かりませんが・・・。
この独特の精製方法で独特の香り、味わい、
深煎りにした時のコク、スパイシーさなどが出来上がります。

まとめ

コーヒーの精製方法の違いは香りの違いにはっきり表れると思っています。
同じ農園のコーヒー豆でも、同じ焙煎度で違う精製方法のコーヒーを焙煎すると香りが違ってきます。
ナチュラルしか持っていない香り、ウォッシュトしか持っていない香りがあります。

特に、ナチュラルの香りは独特なので、こういう香りのコーヒーをまた飲みたいなぁと思われた方は同じ国を選ぶのでは無く、違う国でもナチュラル精製のコーヒー（しかも、同じくらいの焙煎度）を選ぶと似た香りになると思います。
とは言え、違う国、違う産地、違う農園だと香りも違ってくるのですが、、、大雑把なナチュラルの香りは持っています。

とにかく、深く考えず、いろんなコーヒーを楽しみましょう。